豆 瓣 菜 返回

豆瓣菜，别名西洋菜、水田芥、凉菜、耐生菜，学名Nasturtium officinale R. Br.，为十字花科豆瓣菜属多年生水生草本植物。原产欧洲，我国、印度和东南亚很多地区都有野生.种。我国以广州、汕头一带和广西栽培较多。近几年北方地区又从欧洲引进大叶优质品种，利用旱地种植或无土栽培，已较大两积开发利用。

(一)植物学特征

植株高约30厘米，匍匐或半匍匐状丛生茎圆形，在幼嫩时实心，长老后中空，青绿色，具多数节;每节均能发生分枝和须根，遇潮湿环境须根即伸长生长。叶互生，每节一叶，奇数羽状复叶，小叶1～4对，卵形或近圆形，顶端小叶较大，深绿色，气温低时会变成暗紫色。总状花序，花细小，两性花，花冠白色。荚果内含种子30～40粒，种子细小，扁椭圆形，黄褐色，千粒重约0.25克，每升种子重580克。发芽力可维持5年。

(二)主要品种

1.广州西洋菜

小叶卵形，深绿色。在广州地区栽培不开花结果，但在北京能开花结实。定植后30余天收苗，亩产4 000～5 000公斤。

2.百色西洋菜

别名青叶西洋菜，主产区在广西、武汉。叶色绿，在南方能开花结籽。从定植至初收20～30天，亩产4 000～5 000公斤。

3.大叶豆瓣菜

从英国引进的品种，植株粗大，匍匐茎长60厘米以上。茎易中空。叶片大，小叶圆形，全缘，绿色，辛香味较广州种淡。在北京栽培4～5月开花，种子产量高。

4.武汉大叶豆瓣菜

植株茎叶粗大，小叶宽大，近似棱形，深绿色。主茎粗，纤维稍多，产量高。

5.耐耐菜

北京郊区河溪边自然生长。茎、叶较小，极耐寒，冬季能在长流水的河溪或泉水边以宿根越冬，春季即发芽生长，花期5～6月，结籽后能继续生长枝叶，采收期为6～9月。

(三)对环境条件的要求

1.温度

喜冷凉湿润环境，生长适温15～25℃，最适温20℃左右，10℃以下生长缓慢，能忍受短时间的多次霜冻，冬季气温在0℃左右可露地安全越冬，若温度高于30℃生长停滞，叶片易发黄或枯萎。

2.光照

生长期要求良好的光照，光照不足时茎叶生长纤弱，产量低。

3.土壤

喜保水保肥力强的中性壤土，适宜pH值为6.5～7.5。

(四)栽培技术

(1)繁殖方法 用嫩茎扦插和播种育苗繁殖。

①嫩茎繁殖:我国华南地区因不易采收种子，大都用嫩茎繁碴。当春季温度上升至25℃以上时不再采收，留着老茎渡过盛夏后，用老茎萌发的新芽种植。秋后大田生产期间，则按种植面积的l/4不采收留作种苗再插植。或在生产田中割取长约15厘米左右的植株上部嫩茎苗，按株行距3厘米x 10厘米定植。定植时应使种苗基部浅埋土中，旱地栽培可用小铲开浅穴，把种苗斜插泥土中。栽插后灌透水，以后每天都要浇灌水，保持田间潮湿状态，尤其是气温较高的季节，早晚浇一次凉水。北方冬季可在日光温室用旱地扦插育苗或生产，插植后防旱保湿即可，要用流动水浇灌，不能长时间浸泡死水。北方春季露地栽培，利用去冬保护地栽培的植株，割取嫩茎梢作种苗时，要注意勿将苗床的蚜虫带至大田，可把种苗放进1000～2000倍乐果稀释液中浸一会儿，取出再运至种植地。

②种子繁殖:南方温暖地区于8～9月分期播种。北方露地栽培宜春播。保护地栽培可全年随时播种。苗床可用旱地或半水地。用旱地育苗时，先将畦面平整细碎，灌足水后再撒播种子。播后撒上一薄层干细粪土，每天喷水1～2次。

每10平方米的苗床播种量约8克，可供插植本田600平方米，由于豆瓣菜种子很小，播种前宜用3～4倍的细土拌匀再播，以使撒得均匀些。如种子量很少，宜用盆浅育苗，先用瓦片覆盖盆底的排水孔，装营养土至盆沿下2厘米处，抹平表土，将盆浅放入有水的大盆内润水，润透水即可撒种子。播种后再盖一层薄细上，以盖平种子为度、盆上再覆盖薄膜保湿。育苗期间不能从盆向上浇水。只能在大水盆内润水，或喷雾。早春育苗常出现小苗开花的现象，把小花摘去，植株能继续生长，也可于夏秋季播种育苗，移植保护地，扩大繁殖兼采收，来春截取嫩梢作种。

用半水地育苗时宜作高畦，畦的高度以畦沟中流过的水能分润湿畦面又无水层为宜。播种后撤一薄层干粪末，防止板结苗高约3～4厘米时，增加灌水量，使畦面有一薄层长流水，或每天灌水一次，以后随着幼苗的生长而逐渐加深水层。待苗高约15厘米时，可割苗移栽。

(2)栽植 栽植地宜选择灌溉方便的低洼地，土质肥沃，水保肥力强的黏壤土或壤土水田。夏季栽培最好选田地的南边销;高树或高生作物能适当遮阳之处。小面积可搭凉棚降温。

①水田栽培:浅水犁耙，施基肥，均匀耕耘、耙平。按1.5米留一工作行。将种苗按株距10厘米，行距15～20厘米排放田中，稍压株苗基部使粘着泥土便能发根生长，插苗后即浅灌水。约2～3厘米，至发新根后用常流水灌溉，定植后25～30天可收割。水田栽培应每次收获后即翻耕耙平，重新插植。

②旱地栽培:不宜用砂壤田。翻耕地施足腐熟的有机质肥料，耙平后作1.2～1.5米宽的平畦，畦埂高约20厘米。种植株行距12厘米x 15厘米，每穴约3～5苗，用花铲将苗斜种入土，苗约入土l/3。种后立即灌水，以后每天灌 "跑马水"一次，夏季要灌2次。有些地区早春露地种植因气温变化大，刮大风前要加塑料膜覆盖。

(3)田间管理 豆瓣菜是速生叶菜，对水、肥要求高。但切勿使用未经腐熟的生肥及过浓的肥。水田栽培宜用长流水。固定水易出现烂秧的现象。旱地栽培灌以"跑马水"，不便受旱。施 肥以薄施为原则，当秧苗移栽约一周成活后开始追肥，以后每隔 10天施一次。每次每公顷用尿素30～45千克加水3750千克泼施。最适用充分发酵后的麻酱水稀释6～8倍施用，使植株茎叶浓绿茂盛。旱地栽培常见害虫为蚜虫，连续采收的要在采收后喷一次乐果，或将田水灌满，淹过植株，把蚜虫淹死。

(4)采收 一般定植后25～35天、苗高25～30厘米时便可收割，从植株基部割下。一次移栽多次采收的，在采收时留茎部约5厘米。多次采收虽省工，但产量低，后期杂草丛生，影响产量。采取一次收割后重新犁翻平地再种的办法。年总产更高。每次采收时留适量商品菜作种苗用。一般按栽培面积留1刈种苗。

4.保护地栽培 在我国北方，豆瓣菜可以在保护地长年栽培，周年供应，种植方法与旱地栽培相同，只是夏季要注意防蚜虫的为害。不能长期重作。

豆瓣菜适于水培，冬季利用日光温室或有地下热泉水的塑料大棚进行，只要冬季棚内地温或水温能保持在15～20℃便可。于7～8月播种育苗，或9月开始截取无性繁殖苗，按15～20厘米x20～30厘米距离定植于水培槽上。20～25天可以采收。

(五)保护地水培栽培

水培需配备循环水设施，并根据各地的水质施用营养液。

在我国北方，豆瓣菜可以在保护地长年栽培，周年供应，种植方法与旱地栽培相同，只是夏季要注意防蚜虫的为害，不能长期重作。

豆瓣菜适于水培，冬季利用日光温室或有地下热泉水的塑料大棚进行，只要冬季棚内地温或水温能保持在15～20便可。于7～8月播种育苗，或9月开始截取无性繁殖苗或12～15厘米长的枝条，按5厘米×10厘米距离直接施入定植板的孔中，每个孔中插3支。20～25天后便可采收。水培需作循环水设施，作为营养液用水除井水外，还可以用河水、自来水、雨水等，并可根据各地的水质配制营养液。北京的水中，钙、铁、镁含量较高，pH值为8左右，属于典型的硬水。进行肥料用量计算时要将水中的钙、镁等的离子浓度考虑进去，并使用单位肥料配制营养液，不宜使用复合肥料。在北京西郊的配方是每升井水中用硝态氮3.5毫克、铵态氮0.25毫克、钾2.5毫克、钙1毫克、磷0.75毫克、镁0.5毫克、硫0.5毫克。豆瓣菜水培的管很简易，而且对营养液的配方、浓度、pH管理要求不严格，极易水培。

(六)豆瓣菜的留种方法

豆瓣菜的各品种都能在我国北方开花结种，而以大叶种的产种子量多。用种子播种的，春、秋季都开花，无性繁殖苗于春季4～5月开花。留种母株用扦插苗或种子播种均可。开花后约一个月，种荚呈淡黄色时，便要分次采收，先熟先收。采收后晒干、搓碎、过筛，除去荚壳等杂物后，贮存于低温干燥处备用。

(七)豆瓣菜的营养成分及食用方法

豆瓣菜的营养物质比较 全面，其中超氧化物岐化酶 (即SOD)的含量很高，每1毫克 鲜嫩茎叶中含147微克。含有丰富的维生素及矿物质，每100克 鲜样中含还原糖0.42克，蛋白质1.06克，纤维素t.09克，胡 萝小时素4.67毫克，维生素岛0.17毫克，维生素C 80～124毫 克，钾308毫克，钠15.2毫克，钙43～121毫克，镁11.5毫 克，磷19.5毫克，铜0.05毫克，铁1.03毫克，锌0.12毫克， 锰0.15毫克，锶0.7毫克，硒1.29毫克。

国外的研究资料报道，豆瓣菜有通经的作用，并能干扰卵子着床，阻止妊娠。我国医学认为，豆瓣菜味甘微苦，性寒，人肺、膀胱。具有清燥润肺、化痰止咳、利尿等功效。西方国家和我国广东人民认为,豆瓣菜是一种能润肺止咳、益脑健身的保健蔬菜。罗马人用豆瓣菜治疗脱发和坏血病。在伊朗，人们认为豆瓣菜是一种极好的儿童食品。

豆瓣菜的食法很多，可作沙拉生吃，作火锅和盘菜的配料，作汤粉和面条的菜料、汤料。广东及海外华人最喜欢的食法是用特殊的鲜香风味。近年北方的美食店还用豆瓣菜做饺子馅，但必须去除过老的下段，否则吃起来会粗糙如草。

豆瓣菜不耐贮藏，宜鲜食。